重庆美食圈卤水,重庆美食圈卤水怎么做

大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于重庆美食圈卤水的问题，于是小编就整理了3个相关介绍重庆美食圈卤水的解答，让我们一起看看吧。

1. 正宗重庆牛肉面卤水的做法？
2. 重庆卤肉的做法及配料？
3. 川卤的卤水该如何调色？

正宗重庆牛肉面卤水的做法？

重庆牛肉面是一道特色的传统面食，其中卤水的制作是关键。以下是一种常见的重庆牛肉面卤水的做法：

所需材料：

- 牛骨：500 克

- 牛肉：500 克

- 姜：适量

- 蒜：适量

- 大葱：适量

- 八角：适量

主料：碱水面，黄牛肉辅料：辣椒，花椒，老姜，大蒜，豆瓣，豆豉，牛油，色拉油，香料，黄酒，老抽，香菜，味精，鸡精，将辣椒用水煮20分钟左右，打碎（俗称糍粑海椒）。

辣椒选择，一定要色泽鲜红，大小均匀为好。选用金阳青花椒与茂汶红花椒1:1的比例混合，用热水泡涨后沥干水分。花椒选，颗粒大、无籽、饱满均匀为佳。将黄口老姜（俗称贵州老姜）切片和大蒜剥好放一起。牛肉，选择黄牛肉的肋条肉或者牛腩肉，用清水侵泡半小时，漂净血水，洗净，入沸水锅内加黄酒、老抽至断生无血水，捞起，清洗干净，切成两公分大小待用。香料配比一斤量：小茴香6克，八角4克，三奈2克，桂皮3克，香叶3克，甘草2克，孜然2克，香草2克，陈皮3克，千里香2克，草果2克，玉果2克，混合均匀打粗粉。

炒至流程将牛油与色拉油按2:1的比例进行混合炼制7成油温，加入冰糖炒成糖色，接着将混合的老姜大蒜、糍粑海椒、豆瓣放入锅中炒香无水分，再下入花椒、香料，炒至颜色红亮，香味扑鼻，然后加入煮牛肉的原汤，煮开，接着用漏瓢打渣，把香料渣装入纱布袋中系好，汤中放入牛肉和纱布一起炖，大火煮开，再用小火慢炖两小时左右，至牛肉成型耙烂即可牛肉原汤将牛肉香料渣和牛肉单独盛放，用的时候将香料渣来熬制汤汁和牛肉原汤加入鸡精、味精、盐一起调味即可。煮二两小面，加五块炖好的牛肉和一瓢原汤，少许香菜。一碗香香喷喷的原汤牛肉面做好了。冰糖，

重庆卤肉的做法及配料？

配方：八角6.5克、小茴香3克、草果6克、桂皮2克、白豆蔻3克、香砂4克、香叶2克、砂仁2克、当归0.8克、丁香1克、陈皮4克、甘草1.5克、荜拨1.5克、肉豆蔻2克、三奈2克、香菜籽2.3克、红栀子2个、草豆蔻1.2克、花椒5克。

配料：葱段100克、姜片100克、料酒50克、猪油200克、糖色30克，食盐、味精适量、猪大骨1斤、土鸡肉1斤、水9斤、猪肉类食材（5斤）。

做法：

1.先将上述所有的辛香料洗净，用清水浸泡30分钟（水倒掉），然后把草果、草豆蔻、砂仁拍碎，最后把所有辛香料全部装入在纱布袋中。

2.猪大骨、土鸡肉洗净，然后焯水备用，锅底给9-10斤水，加入猪大骨、土鸡肉大火煮开，改小火煮1小时，然后捞出猪大骨、土鸡肉，既成鲜汤。

3.鲜汤中加入30克糖色、葱段、姜片、猪油、香料包，小火煮60-80分钟（中途捞出葱段），最后加入食盐、味精既成卤水。

4.准备好的猪肉类食材全部洗净，然后用料酒、姜片、花椒、食盐腌制3小时，接着洗净腌制好的食材，再进行焯水，最后过凉水备用。

5.食材在放入到卤水中，猪肉用中火卤40分钟，猪耳朵30分钟，猪蹄70分钟，卤好的食材，需要浸泡在卤水中至少3小时，让猪肉吸收卤水的香味。

川卤的卤水该如何调色？

卤水分为红卤、黄卤、白卤在四川（重庆）常用的卤水是黄卤、白卤，今天小编就分享川卤如何调色，

川卤调色

为了满足市场及色泽的要求，很多资深卤菜师傅在传统的上色基础上更新了卤菜糖色熬制方法，目的是使上色更容易把控，

一、新卤菜糖色制作

材料： 清水 5斤 黄栀子 75g 红曲米 50g 罗汉果 13g 冰糖500g 白糖 130g 色拉油 250g

制作方法：

1、将清水5斤倒入锅中，加入黄栀子（拍破）、红曲米、罗汉果（拍碎）一起开火烧开1分钟即可，捞出所有材料留水备用

2、锅中倒入色拉油250g，加入冰糖、白糖一起小火熬制，中途勺要不停的搅拌避免糊锅，待大泡落小泡起时加入刚刚熬制黄栀子水煮1分钟即可

小贴士：

在给卤水调色时，应加适量糖色卤菜时根据食材的色泽在调整，如果糖色一次加入太多后期调整会非常困难，会导致卤制品色泽偏深的情况，

到此，以上就是小编对于重庆美食圈卤水的问题就介绍到这了，希望介绍关于重庆美食圈卤水的3点解答对大家有用。