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正宗的重庆小面为碱水面,面条颜色为***,闻起来有浓郁碱香味,重庆小面一定要选用新鲜的水面,重庆人称“水叶子“。
碱水是天然碱,主要的成分是碳酸钠和碳酸钾。适当的碱可以使粉状在受热分解时,吸收水份,达到良好的黏弹性。碱水还有防腐作用、中和酸性等功能。
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